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    中國調味品協(xié)會(huì )科技處處長(cháng)左寶起在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標注的一項內容。    什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專(zhuān)家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。我們熟悉的雞肉、魚(yú)肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會(huì )味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養高，而且鮮味也越濃。    “氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級的重要指標。一般來(lái)說(shuō)，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過(guò)，我們常見(jiàn)的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒(méi)有特殊差異，因為老抽和生抽的區別是制作工藝的區別，并不是質(zhì)量和鮮味的區別。記者在超市也發(fā)現，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級金標生抽則達≥1.2克／100毫升。    專(zhuān)家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì )非常濃，而且也無(wú)需再加味精和雞精了。另外，購買(mǎi)醬油時(shí)要**選有QS標識的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì )出現大小均勻的泡沫    

    鹽在食物烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”，“一鹽調百味”。    ◎ 作用：增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉，人們每天都必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝，調整體液和細胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長(cháng)發(fā)育。另外，含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預防作用，還能預防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅持每天用淡鹽水洗眼，對治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水，可治便秘。    ◎ 禁忌：攝入食鹽過(guò)多，會(huì )使體內氧化鈉濃度過(guò)高，而鈉離子的增高會(huì )抑制呼吸道細胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效，服用這些藥物時(shí)也應該盡量減少攝入量。    醬油    醬油是一種獨具亞洲特色的烹飪調味料。除了華人之外，日本、東南亞各國亦普遍使用，近十年美國及歐洲也占相當的消費比例。    ◎ 作用：以咸味為主，兼具鮮香。醬油的**大功效是菜肴潤色、生鮮、增味、添香，并能補充養分。醬油中的氨基酸是人體的主要營(yíng)養物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過(guò)醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能消腫止痛。    ◎ 禁忌：在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油，醬油會(huì )使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因為生醬油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%，嗜鹽菌可以在醬油中長(cháng)時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì )出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者會(huì )脫水、休克，甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂(lè )等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物，不可與醬油同食，否則會(huì )引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過(guò)程中，**好是在菜肴將出鍋前加入，避免高溫將食物營(yíng)養價(jià)值破壞。    食醋    味道酸，多用米或高粱等發(fā)酵制成。    ◎ 作用：主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內，殺死沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病菌的效果。在室內熬醋熏蒸，對感冒有一定的預防作用；發(fā)高燒時(shí)，用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上，便會(huì )降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，也不會(huì )留下傷痕。    ◎ 禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì )削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類(lèi)藥物時(shí)須忌食。